В гості до Ірини
 Поради господиням по кулінарії - Сторінка 2 - Кулінарний форум
[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Модератор форуму: Зоряна9810  
Кулінарний форум » Напиши свій рецепт » Кулінарні хитрості » Поради господиням по кулінарії (Кулінарні поради з нету і наших форумчан.)
Поради господиням по кулінарії
Яринка-1Дата: П`ятниця, 21/05/2010, 11:05 | Сообщение # 16
Яринка-1
шеф-повар
Группа: Своя людина
Сообщений: 658
Статус: Offline
Молодці,що такі поради даєте.
 
нeмаєтакоїДата: Понеділок, 31/05/2010, 22:42 | Сообщение # 17
Группа: Видалені





Пісочне тісто: поради і рецепт.

Основні компоненти пісочного тіста - пшеничне борошно, масло або маргарин, яйце або яєчний жовток, цукор, розпушувач до тіста.

Вироби з пісочного тіста приємні на смак. З нього можна випікати пироги, торти, тістечка, печиво. Іноді при виготовленні такого тіста частину борошна заміняють на крохмаль, мелені горіхи, додають майонез або сметану, какао або інші компоненти. Цукор найкраще додавати в тісто у вигляді цукрової пудри.

Перший рецепт:
Масло або маргарин розм'якшити й ретельно розтерти із цукровою пудрою, додати яйця (бажано жовтки) і перемішати.
У масу ввести харчову соду, погашену 6-% оцтом або соком лимона.
Для ароматизації тіста додати цедру лимона, ванілін, корицю.
Потім висипати просіяне борошно й замісити тісто протягом декількох хвилин. Довго месити не варто, тому що воно вийде нерозсипчастим.
Таке тісто не можна м'яти, воно втратить пластичність, стане щільним, вироби будуть твердими.
Перед розкочуванням тісто протягом години прохолоджують у холодильнику.
Готове тісто викласти на посипаний борошном стіл і розкатати в шари товщиною 4-5 мм для печива, двошарових тістечок і тортів із фруктовою начинкою. Для пирогів, тортів товщина шару тіста повинна бути 8-10 мм.
При випіканні пісочного тіста форми й листи маслом змазувати не потрібно.
Випікати в добре нагрітій духовці при температурі 200- 240 °С протягом 10-15 хв.
Печиво й пиріжки перед випічкою змазати яєчним білком або молоком.

Другий спосіб.
Борошно просіяти, висипати гіркою на обробну дошку, зверху насипати цукор, розпушувач, цедру лимона, ванілін.
У борошні зробити углиблення, розбити яйце, покласти шматочки масла.
Довгим ножем порубати всі продукти й швидко замішати тісто.
Потім тісто сформувати як кульку, накрити серветкою й поставити на 1 годину в холодильник.
Далі робити так, як і при готуванні тіста першим способом.

Прикрепления: 3958811.jpg(11.7 Kb)
 
нeмаєтакоїДата: Понеділок, 31/05/2010, 22:51 | Сообщение # 18
Группа: Видалені





Чай: правила заварювання

Чай - своєрідна хімічна фабрика, він містить близько 300 різних хімічних речовин. Чтобысохранить максимум корисності в цьому напої, важливо правильно його заварювати!

Існує безліч способів заварювання чаю. От, наприклад, основні правила готування чаю, актуальні для чорних чаїв:

До заварювання порожній порцеляновий чайник повинен бути добре зігрітий.

Робиться це для того, щоб підсилити екстрагування чаю. Звичайний спосіб зігрівання - cполоснути чайник 3-4 рази окропом. Зігріти чайник можна й іншим способом - опустити його в окріп (це не настільки зручно, проте дає гарний результат) або поставити під струм гарячого повітря. Краще, якщо чайник буде до заварки сухим.

Коли порцеляновий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла "білим ключем", у порцеляновий закладають порцію сухого чаю й негайно ж заливають окропом.

При цьому дуже важливо дотримуватися акуратності. Якщо поблизу буде лежати який-небудь продукт із запахом, а особливо сире м'ясо, риба, масло або сало справжній чай не вийде. Його аромат і смак пропадуть.

Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду й сорту чаю до 1/3 (суміш зеленого й чорного чаю) або ж до 1/4 й менш (зелений чай).

Заливши сухий чай першим "заливанням", чайник варто швидко закрити кришкою, а потім накрити лляною серветкою так, щоб вона покривала отвір в кришці й носик чайника. Це роблять не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина серветки усмоктувала вихідні із чайника водяні пари й одночасно не пропускала б летучі ароматичні ефірні олійки.

У жодному разі не можна накривати чайник різними утеплювачами- подушечками. У цьому випадку чай зопріває й робиться несмачним, як говорять, пахне віником.

Закривши чай, дають йому настоятися. Час настоюється залежно від жорсткості води й сорту чаю - триває від 3 до 15 хвилин. Найкращий строк для гарних сортів чорних чаїв при м'якій воді 3,5-4 хвилини. За цей час не встигає зникнути ніжний аромат чаю й у той же час чай в основному встигає екстрагуватися.

При твердій або середній воді іноді доводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин.

Зелені чаї, де більше значення має не аромат, а смак, можна настоювати від 5 до 7-8 хвилин залежно від сорту, а грубі сорти зелені й листкові чаї - ще довше, від 10 до 15 хвилин.

Коли чай настоїться, чайник доливають окропом, але не зовсім доверху, а, залишаючи вільними 0,5-1 см до кришки (при заварюванні зелених чаїв другий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника й тільки третій раз, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).

Зміст декількох послідовних заливань води для заварювання полягає в тому, щоб увесь час підтримувати однаково високу температуру води. Сталість досить високої температури протягом усього часу заварювання важливіше навіть, ніж висока вихідна температура на початку заварювання. Звідси зрозуміло, чому важлива температура повітря приміщення, у якому заварюють чай. Найкращою температурою навколишнього повітря для заварювання чаю варто вважати 22-25 °С.

По закінченні заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, виходить, чай заварений правильно. Якщо ж піни нема, то, очевидно, було допущено якесь порушення правил заварювання.

Після всього цей чай можна розливати по чашках!

Варто відразу готовити чай потрібної концентрації й розливати з "заварювального" чайника в чашки без додаткового розведення окропом. Тільки в цьому випадку можна гарантувати, що вийде дійсно справжній, високоякісний напій, приємний на смак і аромат. Якщо чайник для заварки невеликий, то в нього в процесі чаювання можна підливати воду, але так, щоб заварка не зливалася більш ніж наполовину, а листки чаю не оголювалися.

Чай варто вживати протягом чверті години після заварювання. Залишати чай на кілька годин, тим паче на інший день не можна. "Свіжий чай подібний до бальзаму. Чай, залишений на ніч, подібний до змії", - образно сказано в одному східному прислів'ї. Це насамперед ставиться до чорних чаїв, які можна вживати тільки свіжими.

Прикрепления: 7672664.jpg(9.5 Kb)
 
нeмаєтакоїДата: Понеділок, 31/05/2010, 22:57 | Сообщение # 19
Группа: Видалені





Як почистити молоду картоплю


Зараз на неї - самий сезон. І так хочеться апетитної картошечки з маслом, сметаною, зеленню! Але адже спершу її потрібно почистити...

Взагалі-то така картопля чиститься дуже легко. Досить злегка пошкребти ножем.

Але є й інші варіанти. Наприклад, чистити за допомогою посудного шкребка під проточною водою.

А ще можна помістити картоплю в щільний пакет з крупною сіллю, зав'язати й покачати по столі. І руки будуть чистішими!

І останнє: існує думка, що молоду картоплю взагалі не потрібно чистити. Насправді це може бути мати погані наслідки. Адже саме в шкурці накопичуються токсини й нітрати. Так що без варіантів. Чисть, адже це нескладно.

Кулінарні таємниці: молочні продукти

Кожна госоподиня має свої секрети "роботи" з продуктами.

Молоко невипадково рекомендують включати в щоденний раціон - воно доставляє в наш організм кальцій, фосфор, рибофлавін (вітамін B2), вітаміни A, D і B12, а також пантотеновую кислоту (вітамін B3).

Крім того, вживання молочних продуктів знижує ризик остеопорозу, раку товстої кишки, високого тиску й діабету 2- го типу. Втім, існують дослідження, що доводять, що користь молока для здоров'я досить спірна.

Маленькі хитрощі:
Перед кип'ятінням молока каструлю рекомендується сполоснути холодною водою й не витирати - тоді молоко не пригорить.
Якщо гарним незбираним молоком капнути на ніготь, то форма краплі майже не зміниться. А молоко, розведене водою, розпливеться.
Якщо сир кислий, загорніть його в марлю, складену вдвоє або втроє, кінці марлі закрутіть, покладіть сир на дошку, зверху прикрийте іншою дошкою й тримаєте під пресом 2-3 години.
Підсохлий сир стане знову м'яким і свіжим, якщо його ненадовго покласти в молоко.
Невикористані жовтки довго зберігають свіжість, якщо їх опустити в банку з холодною водою.
Масло, що починає мати запах, потрібно перетопити, поклавши в нього шматочок хліба, Коли хліб здобуває золотавий колір, його виймають.
Вершкове масло, призначене для бутербродів з ковбасою, шинкою, бужениною, рекомендується змішувати з невеликою кількістю гірчиці
Вершкове масло при смаженні не стемніє, якщо розпечену сковорідку попередньо змазати рослинною олією.

Прикрепления: 6680568.jpg(10.3 Kb) · 8188882.gif(21.5 Kb) · 0684306.jpg(25.2 Kb)
 
нeмаєтакоїДата: Понеділок, 31/05/2010, 22:58 | Сообщение # 20
Группа: Видалені





Готуємо з оливковою олією

На думку багатьох фахівців, найкращою оливковою олією для приготування їжі є нерафінована.

Вона може бути такою ж важливою на столі як, наприклад , сіль. Нерафінована олія надає особливий смак стравам. Також вона може служити своєрідним регулятором кислотності у випадку із фруктовими соками, оцтом, вином, томатами й т.д.

Вона також здатно злегка нейтралізувати присутність різноманітних спецій в одній тарілці. Якщо ви додасте кілька крапель олії в гостру страву, то, безсумнівно, відчуєте різницю. І що ще важливіше: оливкова олія надає особливого аромату будь-якій страві.

Смажеми з оливковою олією

На відміну від соняшникової, структура оливкової олії не руйнується на хімічному рівні при високій температурі, що обумовлено змістом особливих антиоксидантів і олеінових кислот. За даними офіційних досліджень, саме чиста оливкова олія зберігає свою структуру при дуже високій температурі: від 208°С до 242°С, що, безумовно, дуже зручно, коли мова йде про смаження в олії. Наприклад, оливкова олія з Апулії (Італія) відома своїм легким ароматом і частим використанням саме для смаження. У звичайної оливкової олії вищого сорту рівень "витривалості" при високій температурі помітно нижче: 122°С. А оскільки в процесі смаження, як правило, потрібно багато олії, то фахівці рекомендують використовувати звичайну, тому що вона набагато дешевше.

Кондитерські вироби

Оливкова олія є незамінною і тут. Будь-яка випічка стає неповторним шедевром, якщо в неї додати хоча б кілька крапель. Під впливом високої температури цукор карамелізується, сироп розтікається, що в сполученні з оливковою олією надає здобі унікальний смак і аромат.

Соуси й приправи

Мета будь-якого соусу - підсилити смак страви й жодним чином не маскувати його. Грамотно приготовлений або підібраний соус додасть гармонію будь-якій страві. Невід'ємним інгредієнтом у створенні як гарячих, так і холодних соусів є оливкова олія. Але тому що за своєю природою олія й вода несумісні, то для того, щоб вдало приготувати соус, необхідно знати один секрет: поступово додавати невелику кількість олії в основу соусу, не перестаючи при цьому ретельно його помішувати або збивати в міксері. Надмірне використання олії неминуче зіпсує майбутній соус. У доповненні до цього, оливкова олія сприяє збереженню його кольору. Наприклад , відкривши баночку свіжого італійського соусу Pesto і додавши в нього трохи олії, ми надовго забезпечимо збереження його первісного кольору із зеленим відтінком.

Маринування

Оливкова є найкращою олією маслом для маринування продуктів. Це пов'язане з тим, що вона проникає в зовнішні стінки законсервованих продуктів і завдяки своїм властивостям зберігає первісний смак маринаду.

Випічка

Оливкова олія традиційно використовується у виробництві хлібобулочних виробів, тому що має більше характерний смак, ніж вершкове масло; завдяки йому кулінари домагаються саме того результату, що очікує будь-який гурман і аматор хлібних виробів.

Додавана в тісто оливкова олія сприяє досягненню бажаного смаку й, що ще важливіше, зменшує кількість клейковини, яка утворюється, коли тісто замішується, надаючи йому м'яку текстуру. Крім цього, вона сприяє вповільненню "старіння" готового хліба; впливає на здатність тесту "дихати".

Що ж стосується сполучуваності олії, то тут варто запам'ятати наступне:
соуси, до складу яких входять цибуля, зелень, часник, сполучаються із фруктовою оливкової олією;
м'ясо на грилі, печеня, гострі блюда - із фруктово-пряною олією;
що ж стосується риби, негострих страв, то їм більше підійде класичне оливкова олія.

Прикрепления: 3924748.jpg(60.5 Kb)
 
comkoДата: Понеділок, 14/06/2010, 13:03 | Сообщение # 21
comko
дегустатор
Группа: Відвідувач
Сообщений: 37
Статус: Offline
Щоб позбутися непирємного запаху в холодильнику потрібно покласти розрізану цибулю.

Мене звати Наталя!
 
ir71Дата: Понеділок, 14/06/2010, 13:07 | Сообщение # 22
ir71
адмін
Группа: Администраторы
Сообщений: 7696
Статус: Offline
Дякую Наталю за пораду!

 
Яринка-1Дата: Понеділок, 14/06/2010, 15:20 | Сообщение # 23
Яринка-1
шеф-повар
Группа: Своя людина
Сообщений: 658
Статус: Offline
Дякую за поради
 
оксанкаДата: Вівторок, 15/06/2010, 21:39 | Сообщение # 24
оксанка
найкращі кондитери
Группа: Ясне Сонечко
Сообщений: 5842
Статус: Offline
З інету
Поради для приготування смачнішого м"яса і бульону:

*Якщо яловиче м'ясо натерти порошком гірчиці і крізь кілька днів промити у холодній воді,то після варіння він буде більш м'яким і соковитим .

*Сироем'ясо слід солити безпосередньо перед теплової обробкою, інакше це викликає виділення м'ясного соку і погіршить смак м'яса. Азу, гуляш, бефстроганов краще солити під час гасіння .

*Отбиватьм'ясо краще на дерев'яної дошці,змоченою холодною водою, оскільки сухе дерево вбирає м'ясної сік. Панироватьвироби слід безпосередньо перед обжариванием, інакше панировкаотмокнет.

*М'ясний бульйон солять за півгодини до закінчення варіння м'яса, рибний — на початку варіння, грибної-наприкінці .

*Щоб бульйон з пельменями вийшов прозорим, треба пельмені спочатку опустити в гарячої води, а лише потім перекласти в киплячий бульйон і зварити. Так само способом бажано варити і домашню локшину .

*Печенкастане особливо смачною, якщо перед спекотною її потримати 2—3 год в холодному молоці.Солитьпечінку потрібно аж наприкінці приготування .

*Смак і споконвічні пахощі курячого бульйону поліпшується, якщо під час варіння до нього покласти злегка обсмажені(до світло-золотавого кольору)курячі кістки(50 гр на 1 л бульйону).

*Якщо воду, у якій вариться птах, влити ложку оцту, то м'ясо вийде більш ніжним .

*Щоб надати бульону аромат й золотаву забарвлення, треба покласти до нього розрізані навпіл і підсмажені з одного боку без олії моркву, петрушку, селеру й цибуля .

*З готового супу потрібно вийняти лавровий лист .

*Щоб самому отримати хороший наваристий рибний бульйон, використовуйте решта при розбиранні великої риби хребет і добре очищену голову. Малу рибу краще варити повністю, попередньо випотрошивши .


 
нeмаєтакоїДата: Вівторок, 15/06/2010, 22:02 | Сообщение # 25
Группа: Видалені





оксанка, дЯКУЮ ЗА ПОРАДИ, БАГАТО ЧОГО НЕЗНАЛА.
 
РосинкаДата: Середа, 16/06/2010, 12:48 | Сообщение # 26
кулінар
Группа: Відвідувач
Сообщений: 79
Статус: Offline
Скажіть будь-ласка, я маю рецепт, в якому потрібно пропитати корж. Пропитка це: 1 стакан води і 2 ст.л. лікеру. А це не забагато води? Розкажіть будь-ласка, як правильно пропитувати корж?

Я Оля!
 
ir71Дата: Середа, 16/06/2010, 13:47 | Сообщение # 27
ir71
адмін
Группа: Администраторы
Сообщений: 7696
Статус: Offline
Quote (Росинка)
Пропитка це: 1 стакан води і 2 ст.л. лікеру. А це не забагато води?

А де цукор???На стакан води має йти десь 5стл цукру і лікер,ось тоді це буде пропитка.А з таким рецептом,коржі не будуть смачними.Пропитувати добре з пульверизатора(баночка з водою яку використовують при прасуванні постілі)


 
orestaДата: Четвер, 17/06/2010, 19:36 | Сообщение # 28
повар
Группа: файна газдиня
Сообщений: 220
Статус: Offline

Дякую за цінні поради!


ТАК МАЛО ЛЮДИНІ ПОТРІБНО ДЛЯ ЩАСТЯ І ТАК БАГАТО ЩОБ ЦЕ ЗРОЗУМІТИ
 
мамцяДата: Четвер, 17/06/2010, 21:53 | Сообщение # 29
шеф-повар
Группа: Своя людина
Сообщений: 701
Статус: Offline
Гарні поради взяла на замітку.Дякую дівчата.

Оксана Я.
 
нeмаєтакоїДата: Четвер, 17/06/2010, 23:12 | Сообщение # 30
Группа: Видалені





*Щоб повернути зелені свіжість, потрібно покласти її на годину в холодну воду, до якої додана столова ложка оцту.
*Щоб зберегти корисні речовини та вітаміни під час готування їжі, то при готуванні помішуйте їжу лише дерев'яною ложкою.
*Щоб м'ясо було соковитим, не пригоряло та не висихало, поставте в духовку, де воно смажиться, бляшану банку з водою.
*Петрушка, кріп, м'ята зберігаються свіжими протягом декількох днів навіть у найбільшу спеку, якщо їх зберігати в щільно закритому, повністю сухому посуді. Але простежте, щоб зелень теж була сухою.
*Щоб легко нарізати красиві тонкі шматочки свіжого хліба, потрібно нагріти ніж на печі або опустити його на пару хвилин в окріп.
*Відбивні і шніцелі виходять м'якшими, якщо за пару годин до смаження їх змастити сумішшю оцту та рослинної олії.
*Щоб смажене м'ясо вийшло дійсно смачним і не втратило своєї поживності, не соліть його задовго до теплової обробки.
*Шкіра рук стане білою, якщо натерти її теплим картопляним пюре, приготовленим на молоці.
*Білок краще збивається, якщо додати в нього декілька крапель холодної води і щіпку солі.
*Після очищення і нарізання цибулі, часнику, оброблення оселедця натріть руки сіллю, а потім вимийте. Неприємний запах зникне.
*Якщо Ви вирішили випекти пиріг з ягодами, не кладіть в начинку цукор. Зробіть тісто солодшим, а готовий пиріг посипте цукровою пудрою.
*Клітковина і пектин, що містяться в овочах підсилюють перистальтику кишечника, сприяють виділенню шлункового соку.
*При вариві розсипчастих каш на воді крупу засипають у вже підсолену киплячу воду.
*При приготуванні страв з моркви потрібно враховувати, що каротин добре засвоюється, коли він розчинений в жирах, тому блюда з сирої моркви слід заправляти сметаною, майонезом.
*При чищенні слизької риби слід опустити пальці в сіль - це полегшить працю.
* Досить протягом 3 хвилин пожувати цибулю, щоб убити в роті всі бактерії.
*Оцет не тільки ідеально замаринує м'ясо для шашлика, але й очистить кухлі від застарілих плям чаю і кави: у кухоль потрібно налити дві чайні ложки оцту залишити на кілька хвилин, вилити оцет з кухля і вимити миючим засобом.
*Якщо шматочок лимону посипати сіллю і протерти ним поверхні мідного посуду, він засяє, як новий.
*Лимонний сік не дасть шматочкам яблука у фруктовому салаті мати неапетитний коричневий відтінок, а простіше кажучи - окислюватися.
 
Кулінарний форум » Напиши свій рецепт » Кулінарні хитрості » Поради господиням по кулінарії (Кулінарні поради з нету і наших форумчан.)
Пошук:


Copyright MyCorp © 2022