В гості до Ірини
 Поради господиням по кулінарії - Сторінка 3 - Кулінарний форум
[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Модератор форуму: Зоряна9810  
Кулінарний форум » Напиши свій рецепт » Кулінарні хитрості » Поради господиням по кулінарії (Кулінарні поради з нету і наших форумчан.)
Поради господиням по кулінарії
нeмаєтакоїДата: Середа, 15/09/2010, 22:28 | Сообщение # 31
Группа: Видалені





що робити, якщо...

Випічка з великою кількістю жиру—Щоб така випічка не вкрилася жировою плівкою, надлишки жиру слідвидаляти за допомогою паперових серветок. Жирова плівка застигає і стаєтвердою, внаслідок чого погіршується смак випічки.

Взялося грудками— Віничком збити страву в піну, якщо ж це не допоможе, то протертичерез сито і, додавши трохи води або жиру, перекласти в іншу каструлюта довести до кипіння.

Галушки занадто тверді —Дрібно порізані галушки обсмажити на сковороді в невеликій кількостіжиру, додавши смажену цибулю та сало. Солодкі галушки, замість цибулі ісала, посипати ванільним цукром або цукром з корицею і подати до столуіз солодким соусом або компотом.

Галушки ось-ось розваряться — Воду, в якій варяться галушки, швидко загустити невеликою кількістю розведеного у воді борошна.

Желатин застиг грудками — Рідину, в якій розведений желатин, ще раз розігріти і дуже добре розмішати.

Зів'яв салат — На кілька хвилин опустити його в холодну воду.

Зморщилися яблука — На деякий час покласти їх у холодну воду, поки шкірка не розгладиться.

Луснуло яйце — Загорнути у фольгу і варити далі.

Не застигає холодний пудинг— Пудинг розрізати і ввести в нього білкову піну або додати замочений ухолодній воді та розведений у невеликій кількості гарячої води желатин.

Не збиваються вершки — Подати до столу з кавою.

Пиріг дуже сильно підрум'янився, а середина не пропеклася — Накрити пиріг пергаментним папером і випікати далі.

Пиріг не відстає від форми —Фігурні краї форми на кілька хвилин обгорнути вологим рушником. Уформах з прямими вертикальними стінками відділити краї пирога від формиза допомогою ножа.

Пиріг розвалився під час випікання—Його можна спожити, як запіканку. Дрібно порізати, змішати з молокомабо розмочити, вкласти у змазану жиром вогнетривку форму та покритишматочками вершкового масла. До запіканки подати солодкий соус.

Підгорів пиріг— Темний підгорілий шар пирога (за винятком пирогів із фруктами ісиром) після остигання зняти за допомогою тертки і покрити пиріг шаромцукрової пудри або шоколадної глазурі.

Підгоріло масло або жир — Продукт шкідливий для здоров'я, викинути!

Під час запікання підгорів сир — Обережно зняти підгорілий сир, замість нього покласти інший шматочок сиру і запекти ще раз.

Пригоріла страва — Суп перелити в іншу каструлю. У печені відрізати пригорілу частину. Картоплю викинути.

Пригоріла каструля
— Залити її водою, додати очисний засіб, розігріти відчистити щіткою.

Проросла картопля— У такої картоплі під лушпайкою є невелика кількість отруйних речовин,тому чистячи її, треба зрізати товщий, ніж завжди, шар лушпайки,картопляний відвар злити.

Рис розварився на кашу- Обсмажити на сковороді в жирі, поставити в нагріту духовку і підсушити.

Розвалилася риба — Видалити кістки і залити її яким-небудь незвичайним соусом або зробити з неї рибний салат.

Розвалилися галушки — Протерти через сито і заправити ними суп.

Розварилася картопля — Приготувати з неї картопляне пюре.

Розварилися макаронні вироби— Використати для супу. Можна також зцідити воду, з'єднати їх з яєчнимжовтком, обсмажити на сковороді і на смак заправити солодкими абогострими приправами.

Розварилися овочі — Злитиводу, овочі змішати з картопляним пюре і подати до столу, як горохове,морквяне або будь-яке інше пюре. Можна зробити з них овочевий суп-пюре.

Скисли вершки — Використати, як сметану.

Суп або соус перенасичений приправами — Розвести невеликою кількістю молока, бульйону або вершків (вводити поступово), соус розводити не дуже сильно.

Страва пересолена — Розвести молоком, вершками, бульйоном або водою.

 
нeмаєтакоїДата: Середа, 15/09/2010, 22:37 | Сообщение # 32
Группа: Видалені





Маленькі секрети великої кулінарії
Молода дівчина запитує: «Я все роблю, як мама, а суп виходить несмачний. Чому? »Я сама довгий час не могла приготувати знаменитий батьківський борщ, поки не дізналася деякі секрети.
Нам іноді здається, що ми всі знаємо і вміємо, а на ділі виходить навпаки. Тому я й вирішила зібрати воєдино все, що мені відомо про приготування тих або інших блюд, і поділитися маленькими кулінарними секретами з вами. Багато хто з цих секретів - поради професійних кухарів. Де-не-як багато навчили батьки та знайомі, а деякі поради взяті з кулінарних архівів. Можу сказати одне - майже все перевірено на власному досвіді. Але, як кажуть, досконалості немає меж. Користуйтеся цими маленькими секретами, дерзайте і не бійтеся доторкнутися до великого мистецтва кулінарії.

При варінні каші слід пам'ятати, що:
- Крупу завжди засипаємо в киплячу підсолену рідина, а не навпаки. Потім варимо на слабкому вогні. Розсипчасту кашу, після того, як крупа набубнявіли і каша загусла, ставимо упревать в духовку;
- Ніколи не варимо кашу в емальованому посуді. І каша пригорає, і посуд псується. Для варіння каші використовуємо алюмінієві каструлі. Але найкраща посуд, в якому виходить смачна й ароматна каша, все ж таки чавунець або порційний глиняний горщик;
- Якщо каструля з кашею пригоріла, її легко відмити, заливши невеликою кількістю води з накришеним милом. Каструлю щільно закрити кришкою і поставити на підставці на дуже маленький вогонь на півтори-дві години;
- Для поліпшення смаку і більшої розсипчастість каші в киплячу воду до закладки крупи рекомендується покласти вершкове або топлене масло;
- Після закладки крупи перемішуємо кашу, якщо хочемо, щоб вона вийшла в'язкою. Чи не заважаємо кашу для отримання розсипчастою;
- Перемішуючи кашу, не слід поспішати, робити це треба повільно. Швидке помішування сповільнює варіння;
- Рис вийде білим і смачним, якщо у воду додати трохи оцту;
- Рисова каша буде смачнішою, якщо покласти в неї перед їжею виделкою збитий яєчний білок;
- Манна каша буде ніжною і без грудочок, якщо крупу промити в кількох водах;
- Гречана каша після варіння буде більш розсипчастою, якщо розпушити її великий вилкою або лопаткою і покласти в неї масло;
- Щоб у розсипчастою перлової каші не було неприємного синього кольору, воду, відразу після закипання, необхідно злити, після чого знову залити крупу гарячої підсоленій водою і додати масло;
- Перлова крупа звариться швидше, якщо її на дві-три години замочити в холодній воді.

Проблеми з молочними продуктами
1. Молоко не втече, якщо краю каструлі змастити жиром.
2. Щоб молоко закипіло швидше, можна покласти в нього трохи цукру.
3. Якщо сир виявився кислим, змішайте його з рівною кількістю молока і залиште на годину. Потім відкиньте на друшляк, покритий марлею, і дайте стекти молоку.
4. Щоб сметана краще збивати, покладіть в неї небагато сирого яєчного білка.

 
нeмаєтакоїДата: Середа, 15/09/2010, 22:38 | Сообщение # 33
Группа: Видалені





Якщо ви готуєте дріжджове тісто, знайте, воно вийде м'яким і повітряним, якщо додати в нього остиглий варену картоплю, натертий на дрібній тертці (2-3 середні картоплини на 1 кг борошна). Крім того, вироби з такого тесту довго не черствіють.

Для найменших втрат і збереження дієтичної цінності овочів при тепловій обробці також потрібно знати деякі маленькі секрети:
- Майже всі овочі при варінні найкраще закладати в киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні. Води не повинно бути багато, вона всього лише прикриває овочі на 2-3 см. А нарізані овочі закладаємо у високу каструлю шаром в 15-20 см, солимо, додаємо води на 1 / 3 висоти, закриваємо кришкою і варимо на повільному вогні;
- Будь-які овочі (крім незрілих бобових) не варять при бурхливому кипінні, інакше вони розваряться зовні, а всередині залишаться сирими;
- Квасоля і боби на кілька годин замочують у холодній воді з урахуванням того, що температура води повинна бути 10-15 градусів, то є трохи нижче кімнатної. Замочування скорочує термін варіння. Бобові під час варіння не солять. Сіль додають або в самому кінці варіння, або солять вже готову страву;
- Кажуть, щоб квасоля швидше сварилась, можна додати у воду чайну ложку соди. Але особисто мені здається, що сода може зіпсувати смак квасолі;
- Якщо варите картоплю в «мундирі», проколіть шкірку в декількох місцях - він не розсиплеться (навесні варити картоплю в «мундирі» не рекомендується. Навпаки, шкірку треба знімати товстіший;
- Кажуть також, що картопля не буде лопатися, якщо додати у воду кілька крапель оцту;
- Щоб ні одна картоплина не розвалилася, воду треба зливати через 15 хвилин після закипання і доварювати картоплю на пару;
- Картопля втрачає менше вітамінів, якщо варити його на пару;
- Відварний картопля вийде набагато смачніше, якщо при варінні додати трохи кропу;
- Для поліпшення смаку картоплі у воду можна покласти цибулину, 2-3 зубчики часнику, лавровий лист, кмин;
- Картопля звариться швидше, якщо при варінні покласти у воду ложку маргарину;
- Не слід додавати в каструлю, де варяться горох або квасоля, соду, як це роблять деякі господині, нібито для скорочення терміну варіння. Сода зіпсує смак страви, та й погано вплине на його поживні властивості;
- Ви хочете, щоб варений буряк не втратила свій яскравий колір? Спробуйте покласти у воду, в якій вариться буряк, чайну ложку цукру або трохи оцту, а сіль не треба. Хоча оцет трохи збільшить термін варіння;
- Нарізану буряк, перш ніж з'єднувати з іншими овочами в вінегреті або салаті, змастіть рослинним маслом. Блюдо буде красивіше;
- Цвітну капусту найкраще гасити не у воді, а в молоці. Будь-які овочі, тушковані в молоці, набагато смачніше, але подавати їх до столу потрібно негайно. Остигнули, вони втрачають свої смакові якості;
- При варінні капусти її неприємний запах зникає, якщо в каструлю покласти шматочок білого хліба або накрити її шматком білої тканини, змоченою оцтом, а вже потім кришкою;
- Якщо капусту тушкувати або відварювати з додаванням оцту, вона не буде занадто м'якою;
- Якщо ви тушкуйте голубці, не додавайте в посуд багато рідини, інакше голубці стануть водянистими, і погіршиться їхній смак;
- Відомо, що кислота уповільнює процес варіння та гасіння овочів. Тому помідори, томатний сік або томатну пасту додавайте тільки наприкінці теплової обробки;
- Якщо облити холодною водою, а потім посолити ріпчасту цибулю, то він швидше УРБУУЕТХКФЕ і не викличе великий сльозоточивість;
- Нарізану ріпчасту цибулю збереже свіжість, якщо покласти його на блюдце, посипане сіллю;
- Щоб видалити з лука зайву гіркоту, треба нарізати його локшиною і на деякий час залити холодною водою або облити окропом;
- Кабачки і гарбуз припускають без рідини, вони досить соковиті самі по собі.

 
нeмаєтакоїДата: Середа, 15/09/2010, 22:39 | Сообщение # 34
Группа: Видалені





Для збереження в продуктах вітаміну С теж існують певні правила:
... картоплю та інші овочі слід чистити ножем з нержавіючої сталі. Від зіткнення з залізом вітамін С руйнується.
... необхідно зменшити контакт продуктів з повітрям.
... квашену капусту не зберігати без розсолу.
... не зберігати нарізані овочі на повітрі.
... кожен раз для варіння овочів обирайте каструлю, в якій майже не буде вільного місця, і обов'язково закривайте її кришкою.
... кабачки і патисони переробляти варто відразу ж. Навіть при нетривалому зберіганні вони втрачають смакові якості.
... кабачки слід використовувати в недостиглому вигляді, оскільки зрілі плоди жорсткі і не так смачні.
... з зрілих кабачків найкраще готувати оладки, попередньо натер плоди на тертці.
... з молодих кабачків, призначених для фаршировані, можна не зрізати шкірочку.
... Кабачки для ікри спочатку панірують у борошні і обсмажують.
... баклажани для ікри краще запекти в духовці, а потім зняти з них шкірку.
 
нeмаєтакоїДата: Середа, 15/09/2010, 22:39 | Сообщение # 35
Группа: Видалені





Секрети смаження картоплі
1. Щоб картопля обсмажиться швидше, опустіть його на кілька хвилин у гарячу воду.
2. Перед тим, як смажити картоплю у фритюрі, підсушіть його рушником, тоді вийде суха, хрумка коринка.
3. При смаженні шматочки сирої картоплі не будуть склеюватися і прилипати до сковороди, якщо їх попередньо обполоснути холодною водою і злегка обсушити.
4. При панірування картопляних котлет стежте, щоб паніровка не влаштовувати в самі котлети. Інакше при смаженні вони будуть розвалюватися.

При приготуванні м'ясних і рибних страв ми також користуємося порадами бувалих кулінарів.
- Ніколи не починайте готувати м'ясо, поки воно повністю не розморозиться;
- Для більш рівного розморожування великі шматки м'яса час від часу перевертайте;
- Не соліть м'ясо до закінчення готування, особливо щільні шматки. Якщо посолити сире м'ясо, поверхня його збезводнити і стане жорсткої;
- Варене м'ясо буде соковитим, якщо його великим шматком покласти в киплячу воду, а потім варити на самому слабкому вогні при ледь помітному кипінні бульйону;
- Жорстке м'ясо стане м'якшим, якщо:
- Шматочки відбити,
- Змочити лимонним соком, дати йому всмоктатися, смажити на розігрітій сковороді,
- На кілька годин змастити з усіх боків гірчицею, а перед приготуванням промити і злегка посолити;
- Якщо перед запіканням в мікрохвильовці змастити м'ясо соєвим соусом, воно вийде з скоринкою;
- Відварна курка буде смачнішою, якщо, вийнявши її з бульйону, ви посоліть її, а потім покладіть в іншу каструлю, накривши кришкою або рушником;
- Якщо ви готуєте стару курку, то перед спекотної її треба припустити в молоці або сметані;
- Запечена в духовці свинина буде набагато соковитіше, якщо перед приготуванням обшпарити її окропом;
- Якщо до фаршу замість хліба додати зварений і розім'ятим картоплю, а також трохи густої сметани, а при обробленні покласти в середину кожної котлети шматочок масла, котлети вийдуть повітряними. Вони будуть м'якими, пишними і соковитими;
- М'ясний фарш буде соковитим, якщо його вимішувати з дуже холодною водою і олією;
- Котлети краще смажити на слабкому вогні. Утворюються при інтенсивному вогні корочка - поганий провідник тепла. У результаті середина котлет прожарюється погано, залишається напівсире, що вкрай шкідливо для здоров'я;
- Відбивні котлети, шніцелі, біфштекс будуть м'якими і ніжними, якщо за 2 години до смаження їх змастити збитою сумішшю оцту і рослинного масла;
- Печінка і нирки виходять ніжними та смачними, якщо перед спекотної покласти їх на півгодини в морквяний сік;
- Рибу також необхідно повністю розморозити, щоб подальше приготування було рівномірним. Покладіть рибу в посуд і накрийте її плівкою;
- Відтанула рибі дайте трохи постояти, щоб вона повністю розморозилася. Великі шматки можна потримати під холодною водою для остаточного відтавання;
- Найкраще готувати рибу в закритому посуді, щоб не випаровувалася волога і менше часу пішло на приготування;
- Для рівномірного приготування великі товсті шматки риби кладіть по краях;
- Завжди готуйте рибу в останню чергу. Її не слід підігрівати вдруге, так як вона швидко пережарюють і втрачає свої смакові якості;
- Завжди можна замінити зазначений в рецептах один сорт риби на інший, а замість філе використовувати, наприклад, рибні палички;
- Не подаємо до риби як гарнір макаронні вироби. Найкраще підійде до риби картопля або рис. Добре гарнірувати рибні страви шматочками лимона, помідорами, спеціями.

 
нeмаєтакоїДата: Середа, 15/09/2010, 22:40 | Сообщение # 36
Группа: Видалені





Зараз багато хто з нас користуються готовими сухими спеціями, купити які - не проблема. Але можна і самим приготувати порошок з насіння кропу, який замінить свіжу зелень взимку. Зберігати його в скляній баночці і додавати в борщі, супи, салати, пельмені і так далі.

А кожен хороший кухар завжди буде радий букету. Але не простого, а «букета гарні». Придумали цей букет французькі кулінари. Існують великий і малий «букет гарні». Це букети приправ, які стали популярні в усьому світі.

У малий «букет гарні» входять петрушка, лавровий лист, чебрець і селеру. А у великий букет крім перерахованого входять кервель, естрагон (тархун), базилік, чабер, майоран і розмарин. «Букет гарні» опускається в каструлю незадовго до закінчення варіння, потім виймається з неї.
Як-небудь іншим разом ми поговоримо про пряно-смакових рослинах, про те, як приготувати з них різні букети приправ, як їх зберігати і використовувати.
А що робити, якщо свіжа зелень втратила свій первісний вигляд і подвяла?
Нічого страшного. Подвядшую зелень можна покласти в холодну воду з оцтом, через деякий час вона «оживе».
А зелений салат, редиску, зелену цибулю, петрушку і кріп можна зберегти свіжими, якщо овочі почистити, вимити, трохи обсушити рушником, потім укласти в газету і в целофановий пакет. Зберігати, звичайно ж, в холодильнику.
Зелень петрушки і селери не змінять свого кольору, якщо покласти її в суп перед тим, як зняти його з вогню.
Тепер, коли ви озброїлися новими знаннями великого кулінарного мистецтва або відновили в пам'яті знайоме, але трохи забуте, в самий раз приступити до приготування різних страв та порадувати ними себе і своїх близьких.

 
ir71Дата: Четвер, 16/09/2010, 11:20 | Сообщение # 37
ir71
адмін
Группа: Администраторы
Сообщений: 7696
Статус: Offline
ВАУ!!!!Моя дорога господинька,величесне дякую за чудові поради.Багато чого я не знала,та як добре що ти поділилася такою цінною інформацією. yahoo yahoo up up specool respect

 
нeмаєтакоїДата: Четвер, 16/09/2010, 11:21 | Сообщение # 38
Группа: Видалені





Користуйся на здоровя!!!!!!!!!!!
 
Яринка-1Дата: Четвер, 16/09/2010, 14:57 | Сообщение # 39
Яринка-1
шеф-повар
Группа: Своя людина
Сообщений: 658
Статус: Offline
Ось,вік живи,вік учись.Дякую ,Танюшо.
 
оксанкаДата: Четвер, 16/09/2010, 21:46 | Сообщение # 40
оксанка
найкращі кондитери
Группа: Ясне Сонечко
Сообщений: 5842
Статус: Offline
котяра, Дякую за цікаві поради!!!!!!!!!!!!!Ну все щось вицарапаєш,молодець!!!

 
РосинкаДата: П`ятниця, 22/10/2010, 14:18 | Сообщение # 41
кулінар
Группа: Відвідувач
Сообщений: 79
Статус: Offline
Підкажіть будь-ласка, як варити печериці! Я хочу зварити їх цілими, не розрізаючи. Підкажіть скільки часу варити, коли солити і скільки солі давати з розрахунку на 0,5 кг печериць?

Я Оля!
 
ir71Дата: П`ятниця, 22/10/2010, 15:59 | Сообщение # 42
ir71
адмін
Группа: Администраторы
Сообщений: 7696
Статус: Offline
Кидати печериці треба в киплячу солену воду.Солі на 2 л води йде 1-1.5ч л солі(хто як любить)У воду добре додати кілька крапель лимонного соку або чуть лимонної кислоти(щоб не почорніли гриби).А варити треба 10-15хв(цього достатньо!)

 
PavlukДата: П`ятниця, 22/10/2010, 19:18 | Сообщение # 43
шеф-повар
Группа: Відвідувач
Сообщений: 1650
Статус: Offline
Дівчата стільки корисного, дякую за інфо. А ше таке питання: паперові формочки для кексів чимось змащувати треба?

 
нeмаєтакоїДата: П`ятниця, 22/10/2010, 20:18 | Сообщение # 44
Группа: Видалені





Таня, нетреба їх змащувати.
 
PavlukДата: П`ятниця, 22/10/2010, 22:48 | Сообщение # 45
шеф-повар
Группа: Відвідувач
Сообщений: 1650
Статус: Offline
Дякую, я так і робила. Трохи боялася щоб не пристали намертво, але все гаразд biggrin

 
Кулінарний форум » Напиши свій рецепт » Кулінарні хитрості » Поради господиням по кулінарії (Кулінарні поради з нету і наших форумчан.)
Пошук:


Copyright MyCorp © 2022